Dvě podoby jednoho řemesla optikou českého producenta Cousins Cider
Cider a víno dnes spojuje více, než by se mohlo zdát. Sdílejí principy výroby, práci s odrůdami i terroir a stále častěji i své místo na gastronomické scéně. Z původně jednoduchého nápoje se cider v rukou řemeslných producentů posouvá k sofistikovanému fermentovanému nápoji s jasným původem a ambicí obstát vedle vína. Právě tímto směrem se vydává i český projekt Cousins Cider z Podkrkonoší, který s jablečným moštem pracuje s podobnou precizností, jakou zkušení vinaři uplatňují při zpracování hroznů.
Rozdílný základ, společné principy
Na první pohled stojí cider a víno na opačných koncích spektra. Rozdíl vychází ze suroviny, která určuje základní parametry nápoje. Hrozny disponují vyšší cukernatostí, a umožňují tak vznik vín s alkoholem běžně mezi 12 a 15 %. Jablečný mošt obsahuje cukru méně, cider proto bez doslazování dosahuje zpravidla 4,5 až 8 % alkoholu. Nižší alkohol cideru přináší lehkost a větší flexibilitu při párování s jídlem. Podobně jako ve vínech i v ciderech hraje klíčovou roli kyselina, která určuje celkovou svěžest. Zatímco víno stojí na kyselině vinné, cider je postaven na kyselině jablečné, jež působí přímočařeji a výrazněji. V obou případech však lze pracovat s jejím zjemněním prostřednictvím malolaktické fermentace. Struktura nápoje je spoluvytvářena i obsahem fenolických látek. Ve víně pocházejí třísloviny ze slupek a zrnek hroznů, u cideru se jejich hodnota primárně odvíjí od zvolené odrůdy.
Terroir a odrůdovost jako podstata charakteru
Stejně jako u vína je i u cideru zásadní původ suroviny. Charakter nápoje formují nejen konkrétní odrůdy, ale i podmínky, ve kterých jablka rostou. Tradiční vysokokmenné sady s hlubokými kořeny dávají plody s vyšší koncentrací aromatických látek a strukturou, která je pro výsledný projev klíčová. Kombinace jednotlivých typů od sladkých po výrazně tříslovinové vytváří výslednou chuťovou strukturu, obdobně jako u vinného cuvée.
Cider jako vinařská disciplína
Práce s odrůdami, typem fermentace a časem ukazuje, jak úzce spolu obě odvětví souvisejí. Cousins Cider staví svou produkci na principech běžných v etablovaných vinařstvích. Jednotlivé odrůdy jablek kvasí často odděleně, aby bylo možné kontrolovat jejich projev. Výsledný charakter vzniká až následným blendováním nebo jako jednodruhové šarže. Důraz na kvalitu suroviny se v jejich pojetí promítá nejen do rozhodnutí nepoužívat síru, ale i do celkového technologického přístupu. Cidery vznikají bez přidaných barviv či aromat, jsou nefiltrované a s výjimkou polosuché varianty i nepasterizované. Tento způsob výroby klade vysoké nároky na preciznost i průběh fermentace, zároveň však umožňuje zachovat autentický charakter ovoce i ročníku. Cidery tak získávají jasný rukopis svých tvůrců – Kryštofa Ryby, který stojí za výrobou, a Kristýny Rybové, původní profesí chemičky, která zajišťuje analytickou kontrolu a stabilitu výroby jednotlivých šarží.
Kristýna Rybová, vystudovaná chemička, která dohlíží na náročnou technologickou stránku řemeslné výroby.
Součástí jejich práce je i volba typu zrání. Pro vybrané šarže volí barrikové sudy, které cideru dodávají strukturu a další vrstvy chuti.
Učebnicovým příkladem propojení obou světů je cider Jablko & hrozno, vzniklý blendováním cideru ze starých jablečných odrůd z podkrkonošského sadu s tichým vínem Müller Thurgau od vinařství VINSELEKT MICHLOVSKÝ. Několikaměsíční spontánní kvašení v nerezovém tanku dalo vzniknout nápoji, jenž přirozeně propojuje jablečnou svěžest s jemnými vinnými tóny a potvrzuje, jak blízko si oba světy mohou být.
Cider v gastronomii: nepostradatelná ingredience
Schopnost cideru obstát v gastronomii jako plnohodnotná ingredience potvrzuje i jeho samotné využití v kuchyni. Šéfkuchař Martin Makovička pracuje ve svém jarním receptu se zeleným chřestem, holandskou omáčkou s medvědím česnekem a křepelčím vejcem, tedy s kombinací, která je tradičně spojována s bílým vínem. V tomto případě však víno nahrazuje cider Cousins Jablko & hrozno. Díky jemným vinným tónům může vstoupit přímo do přípravy holandské omáčky, kde plní stejnou funkci jako bílé víno: přináší kyselinu, strukturu a propojuje jednotlivé složky pokrmu. Z pohledu snoubení funguje podobný princip. Kyselina cideru odlehčuje tučnost omáčky, nižší alkohol nenarušuje jemnost chřestu a ovocný profil doplňuje zeleninové tóny pokrmu. V praxi tak cider potvrzuje svou schopnost vstoupit do stejné gastronomické disciplíny, jakou dlouhodobě reprezentuje víno.
Současná řemeslná produkce ciderů ukazuje, že už zdaleka nejsou jen alternativou, ale stávají se plnohodnotnou součástí moderní gastronomie i každodenního vychutnávání. Cousins Cider je jedním z příkladů, který tento posun v českém prostředí přesvědčivě potvrzuje.